Калорийность арахиса в производстве? 

Когда спрашивают о калорийности арахиса, обычно ждут сухих цифр из таблиц. Но на производстве всё иначе — это не просто число, а переменная, которая напрямую влияет на рецептуру, себестоимость и даже на то, пройдёт ли партия контроль у заказчика. Многие, особенно новички в отрасли, думают, что главное — купить сырьё подешевле, а там уж как-нибудь. Вот это ?как-нибудь? потом и вылезает боком, когда из-за скачков в калорийности готовый продукт — та же арахисовая паста или конфета — то слишком жидкий, то расслаивается. Попробую объяснить, как это выглядит изнутри, без глянца.

Откуда берутся эти калории и почему они ?пляшут?

Основной вклад, конечно, дают жиры. В арахисе их много, и это хорошо для питательности, но головная боль для технолога. Калорийность арахиса — это не константа. Она зависит от сорта, региона выращивания, погоды в тот год и, что критично, от условий хранения и транспортировки. Помню, работали мы с партией из Аргентины — по документам всё отлично, жирность заявлена. А на деле орехи оказались с повышенной влажностью после морской перевозки. Влажность сама по себе калорий не даёт, но она вытесняет массу ядра. В пересчёте на сухое вещество калорийность оказалась ниже, и пришлось срочно менять пропорции в рецепте смеси для мюсли, иначе бы не вышли на заявленную энергетическую ценность на упаковке.

Ещё один момент — степень обжарки. Это, можно сказать, наш основной рычаг влияния. Сырой арахис имеет одну калорийность, а после обжарки влага уходит, концентрация масел и белков на грамм возрастает — калорийность растёт. Но пережарь — и масло начнёт окисляться, появится горечь, а калорийность-то формально останется высокой. Пользы от таких калорий уже ноль, вкус продукта убит. Поэтому на производстве всегда идёт баланс: добиться нужного вкуса и аромата, но при этом контролировать, чтобы потери массы (та самая влага) и изменения в составе жиров не выбили нас из целевых параметров.

Именно здесь важна стабильность поставщика. Мы, например, долго искали партнёра, который понимает эти производственные нюансы, а не просто продаёт мешки. Сейчас основным поставщиком сырья выступает ООО Циндао Хунхэминг Трейдинг. Их подход, описанный как ?разумные цены, высококачественная продукция, своевременные поставки?, на деле для нас означает предсказуемость базовых параметров сырья. Заходишь на их сайт https://www.hongheming.ru, видишь спецификации — и уже примерно понимаешь, как поведёт себя эта партия в печи. Это экономит кучу времени на настройке линии.

Как мы это меряем и контролируем на потоке

В идеальном мире мы бы каждый орешек анализировали. В реальном — выборочный контроль и расчёты. Лаборатория делает полный анализ поступившей партии: влажность, содержание жира (это главное для калорийности), белка, золы. На основе этих данных выводится расчётная калорийность. Но это только начало.

Дальше — цех. Допустим, делаем арахис в глазури. Важно, чтобы ядро было стабильным носителем. Если калорийность сырого арахиса ?плавает?, то и конечный вес шоколадной глазури, который он сможет удержать, будет разным. Получатся конфеты разного веса в одной партии — брак. Поэтому мы ввели дополнительную ступень контроля после обжарки — быстрый анализ на инфракрасном анализаторе. Он не такой точный, как лабораторный, но позволяет за минуту увидеть критичные отклонения по жиру и влаге в образце с конвейера. Если видим разбег, сразу корректируем температуру или время в печи.

Был у нас печальный опыт с ?экономией? на контроле. Решили для одного крупного заказа взять арахис подешевле, с более широким допуском по жирности. Менеджеры радовались марже. А в цеху начался ад: глазурь то не держалась (орех слишком жирный и маслянистый), то, наоборот, ложилась комками. Всю партию пришлось перерабатывать в крошку для посыпки, где точная калорийность уже была не так важна. Убыток. С тех пор калорийность арахиса — это для нас не просто строчка в ТУ, а один из ключевых параметров входящего контроля, на котором не экономят.

Влияние на конечный продукт: не только цифра на упаковке

Потребитель смотрит на этикетку: ?550 ккал на 100 г?. Для него это абстракция. Для нас за этой цифрой — технологическая карта. Возьмём производство энергетических батончиков. Там арахис — основной источник энергии. Если его калорийность ниже расчётной, батончик не будет давать нужного насыщения, его будут хуже покупать. Если выше — можно превысить заявленные на упаковке нормы, а это уже вопросы от надзорных органов.

Но есть и более тонкие эффекты. Высокая калорийность, обусловленная высоким содержанием масла, влияет на текстуру. Арахисовая паста из очень масличного арахиса может быстро расслаиваться, масло будет выделяться наверх. Приходится либо добавлять стабилизаторы (что не всегда по концепции продукта), либо смешивать партии разной жирности. Это как работа винодела — ассамбляж. Мы ведём журнал, где отмечаем параметры каждой поступившей партии и потом, как купажёр, составляем смесь для конкретной задачи.

Иногда заказчик хочет снизить калорийность готового снека. Первая мысль — уменьшить долю арахиса. Но тогда теряется вкус. Выход ищут в технологии: используют арахисовую муку или лёгкую обжарку, которая сохраняет больше влаги (и, соответственно, грамм продукта менее калориен). Но это всегда компромисс с органолептикой. Объяснить это маркетологам, которые хотят ?низкокалорийный, но такой же хрустящий и ароматный?, — отдельная задача.

Ошибки, которые все совершают, и как их избежать

Самая распространённая ошибка — полагаться на сертификат поставщика как на истину в последней инстанции. Сертификат — это хорошо, но это анализ образца, возможно, взятого в идеальных условиях. А тонна арахиса в партии может быть неоднородна. Обязательно нужно делать свой выборочный контроль при приёмке. Хотя бы простейший — на влажность. Это сразу отсеет откровенно проблемное сырьё.

Вторая ошибка — не учитывать потери при обработке. Допустим, вы рассчитываете рецептуру исходя из калорийности сырого очищенного арахиса. Но в процессе обжарки, очистки от шелухи (если она ещё осталась), дробления вы теряете до 10-15% массы. И это, как правило, влага и лёгкие фракции. Фактическая калорийность массы, которая пошла в смесь, уже выше. Если этого не учесть, итоговый продукт ?уйдёт? от заявленных значений.

И третье — игнорирование упаковки и хранения готового продукта. Высококалорийный, то есть богатый жирами, арахисовый продукт подвержен окислению. Можно идеально всё рассчитать на этапе производства, но если упаковка пропускает свет или кислород, через месяц калорийность останется той же, а вот качество жиров изменится, продукт прогоркнет. Калории будут ?пустые?, а потребитель получит испорченный товар. Поэтому контроль калорийности не заканчивается на выходе с конвейера.

Взгляд в будущее: тренды и практические соображения

Сейчас всё больше запросов на ?чистую этикетку? и натуральность. Это значит, что возможности корректировать свойства продукта химическими стабилизаторами или эмульгаторами сужаются. На первый план выходит именно умение работать с натуральным сырьём, предсказывать его поведение. Знание реальной, а не теоретической калорийности арахиса и умение ей управлять через подбор сырья и режимы обработки становится конкурентным преимуществом.

Ещё один тренд — персонализированное питание. Не удивлюсь, если в будущем появятся линии, где под конкретный заказ будут микшировать партии арахиса с разными параметрами, чтобы получить точную калорийность и состав жирных кислот ?под клиента?. Технически это уже возможно, вопрос в стоимости такого подхода.

Что я точно могу посоветовать коллегам, исходя из нашего опыта: стройте долгие отношения с проверенными поставщиками, которые понимают ваши технологические задачи. Как те же ООО Циндао Хунхэминг Трейдинг — их стабильность для нас дороже сиюминутной выгоды. Инвестируйте в быстрые методы контроля прямо в цеху. И главное — смотрите на калорийность не как на догму, а как на живой параметр, который рождается на стыке агрономии, логистики и вашего мастерства. Только тогда из сухих цифр получится по-настоящему хороший, предсказуемый продукт.